TOFU S POVRĆEM

Vjerujem da ste svi čuli za tofu, biljni sir koji se dobiva koagulacijom sojinog mlijeka. U našoj kući se proizvodio redovito još davnih osamdesetih godina prošlog stoljeća. Soja se uzgajala, naravno organski, na Gruntu, sušila, trijebila, čistila i spremala za malu kućnu radinost. Moram priznati da mi je bilo zlo na spomen soje, tofua i okare i ništa od toga nisam voljela zbog tih poslova. Svi ti namazi od tofua i odresci od okare, variva od soje…uh! Pa što onda ako su super zdravi kad me više zanimalo planinarenje, hodanje po prirodi, branje bilja i divljeg voća? To je također super zdravo i puno zabavnije za jednu tinejdžericu. Taj stav me pratio sve do Empolija, malog gradića u blizini Firence i odličnog kineskog restorana koji je vodila gđa Quyen, rodom iz Vijetnama. Tada sam se prvi put susrela s kineskom kuhinjom i naučila da tofu ne mora biti bezukusan i dosadan ako se marinira u soja sosu i raznim začinima. Možda je to bio vijetnamski trik, ne znam ali ja sam tada zavoljela tofu i bez obzira na upute u receptima, uvijek ga mariniram ovisno o tipu jela koje pripremam. Danas vam donosim lagano ljetno jelo od tofua i povrća s marinadom od soja sosa i zelenog chutneya .

Tofu je odličan u marinadi od zelenog chutneya

Dakle, za četiri osobe vam treba:

  • Tofu natur u bloku 200 gr
  • Cvjetići brokule 200 gr
  • 1 crvena rogata paprika narezana na tanke rezance
  • 2 mrkvice narezane na tanke rezance  ( bolje 2 manje nego jedna velika )
  • 2 mlada luka narezana na kolutiće
  • 3 česna češnjaka naribana
  • Korijen đumbira cca 7 – 8 cm nariban
  • 4 jušne žlice soja sosa
  • 3 jušne žlice rižinog octa
  • 3 jušne žlice kvalitetnog bijelog vina
  • 2 jušne žlice zelenog chutneya ( recept ovdje )
  • 3 suha peperoncina
  • 3 žlice kokosovog ulja
  • Kriška limuna i malo sjeckanog vlasca i par listića korijandra

Prvo pripremite marinadu. U zdjelici pomiješajte soja sos, rižin ocat, bijelo vino i zeleni chutney. Tofu narežite na kockice i potopite u marinadu cca 30 min a može i duže. U međuvremenu operite, očistite i nasjeckajte ostalo povrće te naribajte češnjak i đumbir. Zagrijte wok tavu na jakoj vatri i zbog brzine djelovanja imajte sve namirnice pri ruci. Tofu dobro ocijedite a marinadu sačuvajte za kasnije. U vrući wok stavite kokosovo ulje i čim se zagrije, s obzirom na ove vrućine sigurno je već tekuće, ubacite tofu i pržite dok ne porumeni sa svih strana. Miješajte brzo lopaticom i bit će dovoljno svega par minuta. Zatim dodajte češnjak i đumbir, malo promiješajte i dodajte  mladi luk pa mrkvu, papriku i na kraju brokulu. S obzirom na jačinu vatre, već za 3 – 4 min će se povrće ispržiti i tad možete dodati usitnjeni  peperoncino i marinadu. Ako želite malo više umaka, slobodno dodajte još koju žlicu vode i soja sosa, još kratko prokuhajte, ukrasite vlascem i korijandrom i poslužite uz rižu.

Dobar tek!

OKRUGLICE OD ŠLJIVA

Ljeto je u Zagrebu uvijek zanimljivo. Grad živi punim plućima na svojim trgovima i u parkovima. Svira se, pleše i pjeva, gledaju odlični stari filmovi, izmijenjuju razni festivali. Ali ovo ljeto je u znaku otkazivanja. I ljetnih oluja, nedaća za grad i njegove ljude. Pravo vrijeme za domaću hranu koja podsjeća na djetinjstvo, na ljetovanja, koja nosi sa sobom utjehu. Comfort food – hrana za utjehu. Pravo vrijeme za okruglice ili knedle od šljiva, cvečnknedle ( njemački Zwetschgenknödel ). Gotovo sve kuhinje svijeta imaju neki oblik okruglica, slatkog ili slanog punjenja omotanog škrobnim omotačem kuhanog u kipućoj vodi ili na pari, prženog u masnoći ili pečenog u pećnici ili na vatri. Da, gotovo sve kuhinje a neke čak i nekoliko različitih vrsta. Nama su poznate klasične knedle od krumpirovog tijesta zatim od dizanog tijesta ( Germknödel ), okruglice od griza i sira, od starog kruha ili peciva ( Semmelknödel ). Sve su mi te okruglice bile prekomplicirane za pripremu i preteške za probavu i nisam ih niti rado niti često pripremala. Linijom manjeg otpora radije sam ih zaobilazila. Osim onih od griza i sira, te su sasvim druga priča i jednom ću vam ju ispričati. Sve do otkrića okruglica od cous cousa. Bilo je toplo ljeto u Pučišćima na otoku Braču i dobila sam na poklon predivne šljive, punu zdjelu. Kako nisam osoba od voća a bilo je pretoplo za pećnicu, razmišljala sam što učiniti s tolikim šljivama. I kako to već biva, ubrzo je došao odgovor u obliku poruke od moje Renate: vidi što sam našla! Odličan recept za knedle od cous cousa taman za tebe jer znam koliko voliš cous cous! Istina je da obožavam cous cous isto kao što je istina da  Renata ima zlatne ruke za slastice i kad ona nešto isproba i preporuči, to je to. Recept je bio za marelice ali nema veze, probala sam sa šljivama. Za veći užitak sam dodala bademe i začine i tako su nastale ove moje okruglice.

Šljive punjene ukusnom smjesom badema, šećera i začina

Za cca 15 do 20 okruglica trebat će vam:

  • 1 šalica cous cousa
  • 1 šalica kipuće vode
  • ½ šalice slanutkovog brašna
  • 15 do 20 šljiva očišćenih od koštica
  • 2 jušne žlice melase ili tamnog šećera
  • 2 jušne žlice običnog šećera
  • 2 jušne žlice mljevenih badema
  • Začini: po pola čajne žličice cimeta, đumbira i kardamoma u prahu
  • 2 jušne žlice kokosovog ulja
  • 3 – 4 jušne žlice krušnih mrvica
  • Med po želji

Stavite cous cous u široku tavu ili zdjelu, prelijte šalicom kipuće vode i pustite poklopljeno da nabubri cca 10 min. Šljive operite i očistite od koštica te odložite da se malo posuše nakon pranja. U posebnoj zdjelici pomiješajte šećere, bademe i začine te tom smjesom punite šljive. Cous cous otklopite i pustite da se ohladi te mu dodajte slanutkovo brašno i brzo zamijesite jednolično tijesto. Mokrim rukama oblikujte malu zdjelicu od tijesta, u sredinu stavite šljivu i pažljivo zamotajte. Debljinu prilagodite svom ukusu. Ja volim tanji omotač pa mi ispadne cca dvadesetak okruglica, ovisno o veličini šljiva. Dok radite okruglice, pristavite vodu za kuhanje i kad uzavri, pažjivo ih ubacite u lonac i kuhajte dok ne isplivaju. Posebno zagrijte kokosovo ulje i ispržite mrvice do zlatne boje i uvaljajte okruglice. Po želji pokapajte medom i posipajte viškom smjese za punjenje.

Dobar tek!

Zar nisu prekrasne ove okruglice poslužene u našim biorazgradivim tanjurićima?

BABY CIKLA I BROKULA – FUSION

Fusion ili fuzija ili sinteza, sve su to nazivi za razne fizikalne, biološke, tehnološke, kulturne i ine susrete. Po definiciji to je spoj dvije ili više različitih stvari, potpuno samostalnih, u novu održivu cjelinu. Prekrasnu glazbu npr. U kulinarstvu je poznat pojam Fusion cuisine, nastao sedamdesetih godina 20. stoljeća. Nekad je to prirodni proces uzrokovan migracijama ili dobrosusjedskim odnosima a nekad je to čisti plod mašte ili odvažnosti, kreativnost kuhara. Čak se i neke nacionalne kuhinje kao što su filipinska ili malezijska, smatraju Fusion kuhinjama. Mislim da je i moja kuhinja Fusion zbog indijskog porijekla, života u Hrvatskoj i Italiji i ukusa sklonog istraživanju. Od malena kuham, skupljam recepte, učim i eksperimentiram.

Tanjin organski vrt

I tako, gledam te baby cikle stigle iz malog organskog vrta moje Tanje, novopečene vrtlarice. Ove sezone se posebno posvetila rajčicama, posadila sto sorti, čak je nagovorila svog oca dedu Štefa i supruga Sašu da joj postave zaštitnu mrežu protiv tuče ali priroda je neumoljiva. Stalne kiše i bolesti uzrokovane čudnim ljetom učinile su urod rajčica lošim, barem zasada, mada ljeto je tek počelo. Ali zato cikle! Pregusto posijane morale su se razrijediti i tako sam dobila predivne male cikle za koje bi bila  šteta samo skuhati i začiniti na salatu ili ispeći u pećnici s drugim povrćem. Ionako, pretoplo je za pećnicu. Zašto ih ne spojiti s brokulom i začiniti slatko – kiselim umakom? I eto, nastao je cikla – brokula fusion ili cikla na slatko kiselo. Meni je odlična a vi probajte i procijenite sami. I naravno, pišite kako vam je uspjelo.

Za četiri osobe trebate:

  • 500 gr baby cikle oprane i očišćene od korjenčića, sa stapkama dugim cca par cm
  • 250 gr brokule podijeljene u cvjetiće
  • 6 – 7 cm korijena đumbira, oguljenog i naribanog
  • 3 do 4 česna češnjaka, naribanog ili usitnjenog
  • 1 zelena ljuta papričica
  • 3 žlice soja sosa po izboru
  • 2 žlice dobrog crnog vina, ja sam koristila Plavac mali
  • 2 žlice rižinog octa
  • 1 čajna žlica tamnog šećera ili melase
  • Po pola čajne žlice sjemenki kumina i žute gorušice
  • Malo soli i chillia
  • 2 – 3 žlice kokosovog ulja
  • Malo vlasca za posipanje

Pristavite lonac za kuhanje na pari i kad voda zakipi, u cjedilo složite cikle i kuhajte na jakoj vatri cca 5 minuta. Nakon toga posložite cvjetiće brokule sa stapkama prema dolje i kuhajte još 5 minuta. Ako su cikle male, bit će dovoljno kuhane dok veće možete prepoloviti. U međuvremenu, u wok tavi zagrijte kokosovo ulje i dodajte sjemenke kumina i gorušice. Kad počnu pucketati, smanjite vatru te dodajte đumbir, češnjak i cijelu zelenu papričicu sa stapkom. Malo popržite te dodajte cikle i brokulu i sve dobro promiješajte i kuhajte zajedno par minuta dok pripremite umak. U zdjelici pomiješajte soja sos, vino, rižin ocat, šećer, sol i chilli te probajte – okus treba biti malo prejak. Pojačajte vatru i prelite povrće umakom i uz oprezno mješanje kuhajte još par minuta. Ukrasite sjeckanim vlascem te poslužite uz rižu.

Dobar tek!

Povrće na pari, povrće u woku

Raskoš ovog jela najbolje dolazi do izražaja u našim biorazgradivim tanjurima

MUNG DAAL SA ZELENIM POVRĆEM

U životu, pa tako i u kulinarstvu postoje neke predrasude. Određene namirnice se pripremaju samo na „taj“ način, nepoznata jela se ne kušaju nipošto jer „tko zna čega tu ima“ itd., ima toga dosta… Dugo nisam voljela neke namirnice jer sam ih u djetinjstvu jela loše pripremljene, kao npr. tikvice, špinat, blitvu ili palentu i to je dodatno otežavalo moju prehranu izvan kuće jer je izbor vegetarijanskih jela u restoranima i menzama bio jako uzak. I tako, polako je ta predrasuda da ne volim špinat ili blitvu ili tikvice nestala jer sam se „usudila“ probati ponovo i ponovo i ponovo i otkrila bezbroj izvrsnih jela s tim povrćem. Zašto to spominjem? Zato jer gajimo isto takve predrasude o upotrebi nekih namirnica. Robujemo navikama i običajima i teško se odlučujemo eksperimentirati. Ili se to može reći za neka prošla vremena? U današnje vrijeme interneta i povezivanja s drugim kuhinjama otkrivamo nove i nove primjene poznatog nam povrća, nove okuse, nove recepte. Nešto slično vam donosim u ovom receptu.

Koje sve povrće razlikujete na ovoj slici?

Kao što ste već mogli vidjeti, moje fotografije nisu samo ukrasne već ilustrativne tj. prikazuju i namirnice koje sam koristila u određenom receptu. Tako ovdje možete vidjeti listiće mlade blitve, špinata, rikule, cikle i gorušice uz dodatak grančica korijandra. Da, sve to čini zeleni dodatak našoj mungo leći. Bila sam presretna kad me moja Tanja poslala u svoj mali vrt s riječima: evo ti vrećica i naberi si što želiš! Jer nema boljeg od svježe ubranog povrća uzgojenog u organskom vrtu. I tu nastaje problem jer se nabere više nego što se može odmah pojesti. Ili se kupi na tržnici, kako vam drago, problem je isti. Uglavnom, u tom slučaju probajte ovaj recept. Skuhajte super zdravu mungo leću i na kraju dodajte sitno nasjeckane listiće mlade blitve, špinata, rikule, cikle, gorušice ili neke druge salate po želji, eksperimentirajte po svom ukusu. Uz to poslužite rižu i jednostavnu salatu od rajčica i uživajte!

Za četiri osobe vam je potrebno:

  • 4 šake mungo leće namočene 30 min u toploj vodi
  • 0,5 kg mladog zelenog povrća – špinat, blitva, rikula, cikla, gorušica
  • Glavica ljutike ili mala glavica luka
  • 3 žlice kokosovog ulja
  • Začini – po pola čajne žličice kumina, gorušice, mljevenog korijandra, 1 čajna žličica kurkume
  • Sol i chili po ukusu
  • Malo svježeg korijandra za ukras
  • Sok od pola limuna

Namočenu mungo leću s prstohvatom kumina i pola čajne žličice kurkume stavite kuhati u široku ili wok tavu, prekrivenu s barem tri prsta vode iznad površine. Vatra neka u početku bude jaka ali čim počne kipjeti, smanjite kako vam ne bi sve iskipilo po štednjaku. Ljuštene grahorice lakše otpuštaju biljne bjelančevine koje se uzdižu poput pjene i prijete da zaprljaju štednjak. Zato, ne okrećite leđa tavi već s pogledom na nju pripremite zeleno povrće. Stabljike odvojite i nasjeckajte posebno te ubacite u leću nakon 10 min kuhanja. Lišće sitno nasjeckajte te čuvajte za kraj. U maloj tavici zagrijte kokosovo ulje, dodajte ostatak kumina i sjemenke gorušice te lagano pržite dok ne počne pucketati a tada dodajte sušeni mljeveni korijandar, ostatak kurkume, sitno sjeckanu ljutiku ili luk i chilli te pržite dok luk ne ostakli i sjedini se sa začinima u finu pastu. Po potrebi dodajte žlicu vode da ne zagori. Kad je leća mekana i kremasta, dodajte pržene začine, sol i kuhajte još cca 5 min uz povremeno mješanje i na samom kraju dodajte zelene listiće, ugasite vatru i poklopite. Ako baš želite, možete prokuhati samo jednu minutu, nemojte duže da se ne izgube ljekovita svojstva i bogatsvo okusa mladog povrća. Za dodatnu svježinu, dodajte malo limunovog soka i ukrasite listićima korijandra. Poslužite uz kuhanu rižu, integralnu ili bijelu i salatu od rajčica.

Dobar tek!

U moru zelenog povrća iz organskog vrta izgubio se jedan kvadratić u jednom krugu –
naše biorazgradivo posuđe od palminog lišća

ZELENI CHUTNEY

Riječ chutney potječe od hindske riječi chaathna što znači lizati a u ovom slučaju jesti s posebnim tekom. Svi mi imamo barem jedno jelo „za prste polizati“ dok u indijskoj kuhinji postoji cijela grupa jela zvana chaath i čine dio izvrsne ulične ponude. Chutney ovdje igra jako važnu ulogu, pogotovo zeleni chutney. Radi se od svježeg korijandra, metvice, začina i limunovog soka koji čuva zelenu boju od oksidacije barem dva do tri dana. Kombinacija postoji više ali meni osobno je najdraža sa češnjakom, đumbirom i ljutom papričicom. Ovaj put sam dodala i malo peršina i celera jer sam našla samo dva stručka korijandra a ni metvica nije bila baš najbolja pa sam posegnula za mojim hibridima na terasi, šarenog i neobičnog lišća ali izvornog mirisa i okusa.

Priprema je vrlo jednostavna. Odstranite samo tvrde stabljike, meke sačuvajte, očistite od suhih ili loših listića, oljuštite češnjak i đumbir, nasjeckajte chilli i ubacite sve u blender, malo soli, malo kumina i limunovog soka i to je to. Čuvajte oči i ruke od oštrine chillia. Okus će ovisiti o omjeru i ako se, poput mene, navučete na ovaj chutney, naučit ćete sami regulirati ljutinu i kiselost po svom ukusu. Zbog  ljekovitog svojstva radim napitak od limunade bez šećera sa čajnom žlicom zelenog chutneya za čišćenje organizma i poticanje probave. Gotov chutney čuva se u hladnjaku najmanje tjedan dana a višak se može i smrznuti. Boja više neće biti onako jarko zelena, dobit će malo maslinastu nijansu ali to neće utjecati na okus.

Evo i osnovnog recepta:

  • 2 stručka korijandra
  • Pola stručka peršina
  • Pola stručka celera
  • 1 stručak metvice
  • Korijen đumbira cca 6 – 7 cm, oguljen i usitnjen
  • 4 česna češnjaka
  • 1 – 2 ljute papričice
  • Sok od 1 limuna
  • Prstohvat soli i kumina

Sve sastojke, uključujući i stabljike koje malo usitnite, ubacite u blender i miksajte. Ako nemate blender, ubacite u staklenu teglu i usitnite štapnim mikserom. Po potrebi dodajte žlicu ili dvije vode da olakšate miksanje.

Tekstura može biti grublja ili finija i ovisit će o vašem mikseru i tvrdoći stabljika. I to bi bio osnovni recept… Dalje je na vama kako ćete kombinirati, istražujte i uživajte!

ŠALŠA POMIDORI

Ljeto je u gradu! Red kiše, red sunca, sparine i vrućine. Obožavam ovo vrijeme jer dozrijeva moje omiljeno povrće rajčica, paradajz, pomidor, pomadora Solanum lycopersicum, povrće koje je botanički zapravo voće. Već sam pogled na sjajne crvene plodove budi u meni sjećanje na neka davna ljetovanja kada bi, sjedeći u čamcu, umakala rajčicu u more, grizla pohlepno dok bi joj koža pucala, sok pomiješan sa sjemenkama prskao na sve strane a ja bila sretna. Sreća je osjećaj koji rajčica budi u meni. Volim rajčice svih boja i oblika ali najdraže su mi one zrele crvene mekane, za šalšu. Uvijek ih držim van hladnjaka, u košari blizu prozora kako bi sazrele do kraja i razvile onaj divan miris i okus. To je jako važno za dobru šalšu. Druga stvar su koža i sjemenke. Ako ne volite šporku šalšu, jednostavno blanširanjem ogulite kožu i uklonite sjemenke. Možete ali i ne morate, ovisi o vašem ukusu. Kod mene ovisi o raspoloženju.

Zrele opuzenske rajčice

Šalša! Svaka kuća ima svoj recept za najbolju šalšu. Ja ih imamo nekoliko: s lukom, češnjakom, s vinom ili bez njega, s maslinama, kaparima a o začinima da ne govorimo. Bez malo ljute papričice ne ide nikako, bio to pepperoncino, chilli ili dimljena ljuta paprika ovisit će o raspoloženju i inspiraciji. Također zeleno začinsko bilje, ovisi što imam trenutno na dohvat ruke: bosiljak, majčina dušica, peršin, ružmarin, timijan a ponekad čak i celer. Ponekad kombinacija dviju ili tri travica.  I došli smo do početka. Luk ili češnjak, toplo ili hladno ulje? Moj odabir je uvijek izvrsno domaće ulje ili ekstra djevičansko iz dućana ( u nedostatku domaćeg) i nekad luk a nekad češnjak na hladno ulje. Postupnim zagrijavanjem izbjeći ćete zagaranje češnjaka a luk će se polako peći dok ne ostakli i razvije onu predivnu slatkoću.

Za prvu pravu šalšu ovog ljeta odabrala sam češnjak, pepperoncino, malo ružmarina i majčine dušice i svrdla ili fusilli. Rajčica je bila toliko slatka i mirisna da šećer i vino nisu bili potrebni.  Maštu na volju i uživajte!

Za paštu pomidori za četiri osobe potrebno vam je:

  • 1 kg zrelih oguljenih I nasjeckanih rajčica
  • 3 – 4 česna češnjaka
  • vršak svježeg ružmarina, stručak majčine dušice
  • sol po ukusu
  • 4 žlice maslinovog ulja
  • 400 gr tjestenine po želji
  • Ribani sir – paški, parmesan, grana Padano, pecorino

Pristavite veliki lonac vode za paštu na najjaču vatru. Pravilo je 1 litra vode za svakih 100 gr paste. Dodajte prstohvat soli i poklopite. Čim voda uzavrije, dodajte paštu i promiješajte. Nemojte dodavati ulje niti stavljati poklopac. Na svakom paketiću piše točno vrijeme kuhanja. Kuhajte minute kraće i sačuvajte malo vode od kuhanja a ostatak procijedite i nipošto nemojte ispirati.

Dok se pašta kuha, uzmite duboku tavu, stavite 3 žlice ulja, usitnjeni češnjak i pepperoncino te lagano zagrijavajte. Dodajte rajčice čim se češnjak počne malo zlatiti, ne smije posmeđiti jer će postati gorak. Pojačajte vatru i kuhajte poklopljeno cca 5 min, dodajte sitno narezane iglice ružmarina i posolite po ukusu a ako je potrebno, dodajte i malo šećera, pola čajne žličice. Ako su rajčice još uvijek u komadićima, drobilicom za krumpir možete ih vrlo jednostavno pretvoriti u finu kremu. Kuhajte otklopljeno na laganoj vatri dok umak ne postane sjajno crven i gust i začinite listićima majčine dušice. Ako vam se čini da je pregust, dodajte malo vode od pašte, procijeđenu paštu i preostalu žlicu ulja, dobro promiješajte. Servirajte u dubokim tanjurima ili zdjelicama i posipajte ribanim sirom.

Kao što rekoh, ovo je moj bazni recept. Ako želite dodati vino, učinite to na početku kuhanja rajčica a masline i / ili kapare dodajte na kraju. Volite li maslac, možete ga dodati u paštu odmah nakon cijeđenja. Uglavnom, igrajte se i isprobavajte dok ne postignete savršen okus ili naprosto, poput mene, kuhajte ovisno o raspoloženju. I pišite koja vam je kombinacija najdraža.

Dobar tek!

Njeno veličanstvo pašta pomidori u našoj biorazgradivoj zdjelici