Rođena sam u Indiji a odrasla u Zagrebu. Moj životni stil predstavlja svojevrsni most između naše dvije kulture. To se najbolje očituje u mojoj kuhinji koju bih nazvala spojem Istoka i Zapada, Sjevera i Juga. O roditeljima i dolasku u Zagreb ću vam pričati jednom drugom prilikom. Od njih sam naučila osnove sjevernoindijske kuhinje, gledajući majku kako priprema svakodnevne obroke ili upijajući sliku oca koji priprema nedjeljni doručak ili specijalitete za blagdane. Ali isto tako, ja sam njih upoznavala s jelima od samoniklog bilja kao i s domaćim specijalitetima bez mesa ili kolačima. Bilo je tu izvrsnih variva od ciganskog perja ali i nejestive gorke „lišade“ od štavelja. Učili smo zajedno berući bilje i uzgajajući povrće na organski način, bez upotrebe kemije i po biodinamičkom principu na našem Gruntu, kako smo ga zvali. Tako se već ranih osamdesetih rodila želja za kuhanjem i eksperimentiranjem s namirnicama i raznim kuhinjama i stvorila od mene kuharicu kakvu me danas poznaju moji bližnji. Pri tom moram spomenuti i jak utjecaj talijanske kuhinje tijekom života u Toskani. Talijanska kuhinja je toliko jednostavna za vegetarijance da ju morate prigrliti, učiti od nje i razvijati svoje varijante. Ali, to je nova priča za sebe. Za sada ću se zadržati na jednostavnim indijskim jelima prepunim okusa i mirisa.
Prvo vam želim predstaviti CHUTNEY. Chutney je umak koji spaja naizgled nespojivo i oduševljava skladom okusa i mirisa. Chutney je maharadža svih umaka! Kombinacije su beskonačne i ovise o sezonskoj ponudi voća i ukusu kuhara. Iz ovog ljetnog obilja izdvajam marelicu, voće s Istoka koje je osvojilo Zapad, kako svojim predivnim cvatom tako i ukusnim plodom. Upravo je marelica idealan izbor za početak zbog raskošnog okusa i mirisa. Kada biram marelice za svoj chutney, pazim da su plodovi zreli i čvrsti a opet niti pretvrdi niti premekani. Kupljene plodove pregledam, izdvojim oštećene te pustim barem dva do tri dana, obično na kuhinjskom stolu, da dodatno sazriju i razviju okus i miris. To je jako važno. Drugi važan detalj je izbor luka. Luk mora biti ljubičast i to po mogućnosti, dalmatinska slatka kapula prekrasnih sjajnih, velikih glavica. Zaključak je: idite na tržnicu, birajte domaće plodove, razgovarajte s prodavačima i pri tom se dobro zabavite!
A sada se bacamo na posao!
Chutney od marelica i đumbira
Potrebno je:
- 3 kg očišćenih zrelih marelica
- svježi đumbir, cca 10 cm
- 3 velike glavice slatke ljubičaste kapule
- 2 čajne žličice đumbira u prahu
- 2 čajne žličice chillia u prahu
- 2 čajne žličice garam masale
- jabučni ocat
- sol i smeđi šećer po ukusu
Priprema:
Očistite i nasjeckajte luk te ga stavite u veliki lonac, malo posolite i prelijte mješavinom octa i vode (otprilike 2:1) tako da prekrijete luk. Poklopite i stavite na jaku vatru da zakipi a zatim polako pirjajte na srednje jakoj vatri, pazeći da ne zagori.
Dok vam se luk pirja, naribajte đumbir i narežite marelice na manje komade i dodajte luku kad postane staklast i mekan. Smanjite vatru i kuhajte otklopljeno uz često miješanje barem 45 minuta. Kada marelice postanu kremaste, dodajte začine i kuhajte još cca 10 minuta te provjerite da li okus odgovara vašem nepcu. Po potrebi dodajte još malo soli, šećera, octa, malo zaljutite… Budite oprezni jer lako je dodati ali oduzeti nije moguće. Ipak, stajanjem se okusi sliježu i razvijaju tako da se sve zajedno stopi u jedan prekrasan sklad.
Dok se chutney polako kuha, pripremite staklenke. Idealne su one od cca 250 – 350 ml s novim poklopcima, trebat će vam 7 – 8 komada ali možete dodati koju viška. Uključite pećnicu na 100 °C i odmah stavite čiste staklenke i poklopce na grijanje. Trebat će vam 15 min, ovisno o pećnici. Ovu radnju uskladite s razvojem situacije na štednjaku – chutney bi trebao biti tek začinjen kad budete palili pećnicu. Također, ako više volite kremastu teksturu, slobodno uključite štapni mikser i zagnjurite ga u vaš lonac uz veliki oprez zbog štrcanja vrelih kapi. Ulijte chutney u vruće staklenke i tek tada ugasite pećnicu te dobro zatvorene vratite na hlađenje do jutra. Vaše staklenke će se polako hladiti u toploj pećnici i pri tom vakumirati. Takav chutney možete čuvati van hladnjaka, kao i svaku drugu zimnicu. Ako slučajno koja staklenka ostane nevakumirana tj. pristiskom na sredinu poklopca čujete onaj “plop”, ne brinite, krenite odmah s degustacijom ili spremite u hladnjak. Inače, ovako pripremljen chutney je najbolji kad “odleži” barem mjesec dana.
Poslužite svoj chutney uz vrhunske sireve i voće!
Dobar tek!
